চিকেন বিরিয়ানি: সহজ পদ্ধতিতে ঘরেই তৈরি করুন

বিরিয়ানি রান্না মানেই দীর্ঘ প্রস্তুতি বা জটিল আয়োজন নয়। মুরগির মাংস মসলায় কষিয়ে, আলাদাভাবে পোলাও তৈরি করে এবং শেষে দুটিকে অল্প আঁচে দমে রাখলে পরিচিত ঘরোয়া উপকরণেই সুগন্ধি ও সুস্বাদু চিকেন বিরিয়ানি তৈরি করা যায়। রান্নার আগে সব উপকরণ পরিমাপ করে গুছিয়ে রাখলে পুরো কাজটি আরও সহজ হবে।

প্রয়োজনীয় উপকরণ

রান্নার আগে প্রস্তুতি

বাসমতি চাল কয়েকবার ধুয়ে নিন। চাল ধোয়ার পানি তুলনামূলক পরিষ্কার হয়ে এলে পানি ঝরিয়ে রাখুন। চাইলে রান্নার আগে প্রায় ২০ মিনিট চাল ভিজিয়ে রাখতে পারেন। তবে চাল ভিজিয়ে রাখলে রান্নার সময় কম পানি লাগতে পারে।

মুরগির মাংস পরিষ্কার করে অতিরিক্ত পানি সম্পূর্ণ ঝরিয়ে নিন। টক দই খুব পাতলা হলে তার অতিরিক্ত পানি ঝরিয়ে ব্যবহার করুন। এতে মুরগির মসলায় অপ্রয়োজনীয় পানি জমবে না।

মুরগির মাংস রান্না

একটি পাত্রে আধা কাপ পানি নিন। এতে আদা বাটা, রসুন বাটা, জিরা গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, গরম মসলা ও লবণ দিন। মাঝারি আঁচে নেড়ে মিশ্রণটি ঘন করে নিন।

মসলার কাঁচা গন্ধ কমে এলে টক দই যোগ করুন। দই দেওয়ার পর একটানা নেড়ে মসলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন, যাতে দই দলা বেঁধে না যায়।

এবার মুরগির টুকরাগুলো দিয়ে মসলার সঙ্গে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন। মাঝারি আঁচে প্রায় ৫ থেকে ৬ মিনিট কষান। এরপর পাত্র ঢেকে অল্প থেকে মাঝারি আঁচে আরও ৮ থেকে ১০ মিনিট রান্না করুন।

মুরগি ও টক দই থেকে কিছুটা পানি বের হবে। তাই শুরুতেই অতিরিক্ত পানি দেবেন না। মসলা পাত্রের তলায় লেগে যাওয়ার আশঙ্কা থাকলে অল্প গরম পানি যোগ করতে পারেন। মাংস প্রায় সিদ্ধ এবং মসলা ঘন হয়ে এলে চুলা বন্ধ করুন। পোলাওয়ের সঙ্গে দমে রাখার সময় মুরগি আরও কিছুটা রান্না হবে।

পোলাও প্রস্তুত

একটি বড় ও ভারী তলার পাত্রে তেল গরম করুন। তেলে দারুচিনি ও এলাচ দিয়ে কয়েক সেকেন্ড নেড়ে সুগন্ধ বের করুন। এরপর পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।

ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা বাসমতি চাল যোগ করুন। অল্প থেকে মাঝারি আঁচে চাল না ভেঙে সাবধানে প্রায় ৩ থেকে ৪ মিনিট ভেজে নিন। এরপর আদা বাটা, রসুন বাটা ও কাঁচা মরিচ যোগ করে আরও কিছুক্ষণ নাড়ুন।

এবার গুঁড়া দুধ ছড়িয়ে চালের সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। গুঁড়া দুধ এই ঘরোয়া রেসিপির বিশেষ সংযোজন। এটি পোলাওয়ের স্বাদে হালকা সমৃদ্ধি আনে। তবে বেশি আঁচে পাত্রের তলায় লেগে যেতে পারে, তাই আঁচ মাঝারি রাখুন।

গরম পানি ও স্বাদমতো লবণ দিন। মূল রেসিপিতে ৩ কাপ চালে সর্বোচ্চ ৬ কাপ পানি ব্যবহৃত হয়েছে। তবে চাল আগে থেকে ভিজিয়ে রাখলে, দ্রুত সিদ্ধ হলে কিংবা মুরগির মসলায় বেশি আর্দ্রতা থাকলে পুরো পানি একবারে দেবেন না।

মাঝারি আঁচে চাল রান্না করুন। পানি প্রায় শুকিয়ে এসে চাল প্রায় ৭০ থেকে ৮০ শতাংশ সিদ্ধ হলে আঁচ কমিয়ে দিন। এই পর্যায়ে চালের দানা নরম হবে, কিন্তু পুরোপুরি সিদ্ধ হবে না।

বিরিয়ানি দমে রাখুন

আংশিক সিদ্ধ পোলাওয়ের ওপর রান্না করা মুরগির মাংস ও ঘন মসলা সমানভাবে ছড়িয়ে দিন। ওপর থেকে ঘি ও বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন।

চাইলে চাল ও মুরগির মাংস কয়েকটি স্তরে সাজাতে পারেন। চালের একটি স্তর, তার ওপর মুরগি এবং এরপর আবার চাল দিন। তবে বেশি নাড়াচাড়া করবেন না। এতে বাসমতি চালের দানা ভেঙে যেতে পারে।

পাত্রের ঢাকনা ভালোভাবে লাগিয়ে একেবারে অল্প আঁচে প্রায় ১৫ মিনিট দমে রাখুন। পাত্রের তলা পাতলা হলে চুলার ওপর একটি তাওয়া বসিয়ে তার ওপর বিরিয়ানির পাত্র রাখুন। এতে নিচের অংশ পুড়ে যাওয়ার ঝুঁকি কমবে।

দম শেষ হলে চুলা বন্ধ করে ঢাকনা না খুলে আরও ৫ থেকে ১০ মিনিট অপেক্ষা করুন। এরপর পাত্রের পাশ থেকে চাল ও মুরগির মাংস একসঙ্গে নিয়ে সাবধানে পরিবেশন করুন।

মুরগি সিদ্ধ হয়েছে কি না দেখুন

পরিবেশনের আগে মুরগির সবচেয়ে মোটা একটি টুকরা কেটে ভেতরের অংশ পরীক্ষা করুন। মাংসের ভেতরে কাঁচা বা গোলাপি অংশ থাকলে আরও কিছুক্ষণ অল্প আঁচে রান্না করুন।

রান্নার থার্মোমিটার থাকলে মুরগির সবচেয়ে মোটা অংশের অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা অন্তত ৭৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস হয়েছে কি না পরীক্ষা করতে পারেন। থার্মোমিটারের মাথা যেন হাড়ে না লাগে।

পরিবেশন

চিকেন বিরিয়ানি গরম অবস্থায় লেবু ও শসার সঙ্গে পরিবেশন করুন। চাইলে ওপর থেকে অতিরিক্ত বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ অথবা অল্প ধনেপাতা ছড়িয়ে দিতে পারেন।

ভালো ফল পাওয়ার কৌশল

• চাল পুরোপুরি সিদ্ধ করবেন না; দমে রাখার সময়ও চাল রান্না হতে থাকবে।
• বাসমতি চাল নাড়ার সময় খুন্তি দিয়ে জোরে চাপ দেবেন না।
• দই দেওয়ার পর মসলা নিয়মিত নাড়ুন, যাতে দই দলা বেঁধে না যায়।
• মুরগির মসলা খুব পাতলা রাখবেন না; অতিরিক্ত ঝোল পোলাও নরম করে দিতে পারে।
• দম দেওয়ার সময় আঁচ একেবারে কম রাখুন। পাতলা পাত্র হলে নিচে তাওয়া ব্যবহার করুন।
• লবণ মুরগি ও পোলাওয়ে আলাদাভাবে দেওয়া হচ্ছে, তাই দুই ধাপেই পরিমিত রাখুন।
• রান্না শেষে বিরিয়ানি সঙ্গে সঙ্গে নাড়বেন না। কয়েক মিনিট বিশ্রামে রাখলে চালের দানা সুন্দর থাকবে।

শেষ কথা

ঘরোয়া উপকরণে তৈরি এই চিকেন বিরিয়ানি পরিবারের মধ্যাহ্নভোজ, রাতের খাবার কিংবা বিশেষ দিনের আয়োজনে পরিবেশন করতে পারেন। চালের ধরন অনুযায়ী পানির পরিমাণ ঠিক রেখে, মুরগির মসলা ঘন করে এবং অল্প আঁচে দম দিলে বিরিয়ানি সুগন্ধি, ঝরঝরে ও সুস্বাদু হবে।

রেসিপি ও সম্পাদনা-সংক্রান্ত তথ্য

এই রেসিপির মূল পদ্ধতি, উপকরণ ও ঘরোয়া রান্নার কৌশল লেখিকার নিজস্ব উপস্থাপনার ভিত্তিতে সংরক্ষণ করা হয়েছে।

চালের ধরন, ভিজিয়ে রাখার সময়, পাত্রের আকার এবং মুরগির মসলায় থাকা আর্দ্রতার ওপর প্রয়োজনীয় পানির পরিমাণ পরিবর্তিত হতে পারে।

লেখিকা: আশরাফুন নেছা

পূর্বপ্রকাশ: অভিযাত্রীর পূর্ববর্তী সংস্করণ, ২০ নভেম্বর ২০২৪

বর্তমান সংস্করণ: লেখিকার মূল রেসিপি, ঘরোয়া পদ্ধতি ও সহজ কণ্ঠ সংরক্ষণ করে ভাষা, পরিমাপ, খাদ্যনিরাপত্তা ও রান্নার ধাপ সম্পাদিত।

প্রকাশনা ও কপিরাইট: অভিযাত্রী (OVIYATRI)। সর্বস্বত্ব সংরক্ষিত।